今日是農歷夏至節氣,夏至既是重要的節氣,也是古老的節日。所謂“四時(shí)八節”,夏至便是其一。諺云:“吃了夏至面,一天短一線(xiàn)。”我國不同地區有不同的夏至食俗。
北方人講究“夏至吃碗面”。夏至為什么要吃面呢?首先,吃面有祭祀之意。從周朝起歷代都在夏至日舉行祭神儀式,并作為國之大典。民間也有夏至日祭神祀祖的習俗,用新收獲的小麥做成面食供奉,感謝神靈先祖的保佑,同時(shí)也祈求神靈先祖一如既往地禳災避邪,來(lái)年有個(gè)好收成。其次,吃面有嘗鮮之意。夏至時(shí)節,新麥子已經(jīng)晾曬干凈,新磨的面粉清香味美,特別誘人,農民便用新鮮面粉做成面條,以此慶祝豐收,表達喜悅心情。再次,吃面有養生之意。夏至,意味著(zhù)烈日炎炎的盛夏已經(jīng)到來(lái),人們的飲食也有所改變,以熱量低、制作簡(jiǎn)便的食品為主。在酷熱的夏天吃碗熱面,大汗淋漓,滯留在人體中的濕氣和暑氣一掃而光,神清氣爽。若面條煮熟后再用涼開(kāi)水過(guò)一遍,做成涼水面,吃起來(lái)既筋道又涼爽,真是舒服極了。“十里不同風(fēng),百里不同俗。”我國民族眾多,同是吃面,南北方各有差異。夏至這天,北京人有吃過(guò)水面的習俗,舊時(shí)用深井的水“拔”面,涼得扎牙根兒,俗稱(chēng)“井拔涼”,用這種水過(guò)面才夠勁兒。據清代潘榮陛《帝京歲時(shí)紀勝》記載:“京師于是日家家俱食冷淘面,即俗說(shuō)過(guò)水面是也。乃都門(mén)之美品。向曾詢(xún)及各省游歷友人,咸以京師之冷淘面爽口適宜,天下無(wú)比。諺云:‘冬至餛飩夏至面。’京俗無(wú)論生辰節候,婚喪喜祭宴享,早飯俱食過(guò)水面。省妥爽便,莫此為甚。”南方人也有夏至吃面的,大多選擇陽(yáng)春面、干湯面、青菜面和肉絲面等,口味清淡。
南方人講究“夏至吃餛飩”。餛飩是起源于中國北方的一種民間傳統面食。餛飩在演變中分化出餃子。餛飩發(fā)展至今,制作各異,鮮香味美,遍布全國,名號繁多。夏至為什么要吃餛飩?一是“夏至吃餛飩,熱天不溺水”。煮餛飩時(shí),等水開(kāi)了下鍋,經(jīng)過(guò)幾次翻滾,餛飩就會(huì )一個(gè)個(gè)浮起來(lái),這樣就可以撈上來(lái)吃了。由于餛飩在水里最終都會(huì )浮上來(lái),不會(huì )沉到水底。于是,就有在夏至這天吃了湯餛飩,游泳時(shí)就會(huì )像餛飩一樣浮在水上,不會(huì )溺水的說(shuō)法。二是“夏至吃餛飩,熱天不疰夏”。夏至這天吃餛飩時(shí),有的人在餛飩里拌面條。吃了餛飩可以免疰夏,用面條的長(cháng)比擬夏至的長(cháng)晝,取長(cháng)壽的好彩頭。三是“夏至吃餛飩,敬神不糊涂”。夏至這天,北方人吃面條也好,江南吃餛飩也好,都是虔誠祭神之舉。餛飩,古人稱(chēng)其形有如雞卵,頗似天地混沌之象,而餛飩又與混沌諧音。盤(pán)古開(kāi)天,混沌初分,吃了餛飩便會(huì )聰明。民間還將吃餛飩引申為打破混沌,開(kāi)辟天地。餛飩這東西,往大了說(shuō),有調和天地之間混沌的意思,往小處說(shuō),小小的一顆,包裹濃郁的美味,輕輕一咬,滿(mǎn)口香氣。
江南人還講究“夏至烹鵝鴨”。南北朝時(shí)有道名菜“醋菹鵝鴨羹”,賈思勰《齊民要術(shù)》記載了做法:“醋菹鵝鴨羹:方寸準,熬之。與豉汁、米汁。細切醋菹與之,下鹽,半奠。不醋,與菹汁。”江南人愛(ài)吃鵝鴨,是因老鵝益氣補虛,鴨子滋陰養胃,故而民間還有一個(gè)說(shuō)法:“喝鴨湯,吃鵝肉,一年四季不咳嗽。”南京人夏至愛(ài)吃板鴨和桂花鴨。揚州則有“三套鴨”。所謂三套鴨者,其實(shí)是用一只家鴨、一只野鴨和一只鴿子做成的。“三套鴨”集家鴨之嫩、野鴨之香、鴿子之鮮于一體,鮮中加鮮,美上加美,多味復合,相得益彰,其味殊絕,難以言表。值得一提的是,揚州鹽水鵝也很出名,尤其高郵全鵝宴。高郵人吃鵝,口味之刁,做法之妙,很難有他地能出其右。全鵝宴的冷菜就有八種:老鹵鵝頭、雙味鵝舌、鹽水鵝脯、鹽水鵝翅、臘味鵝肝、麻香鵝腸、香脆鵝胗、白云鵝掌;全鵝宴的熱菜也有八種:鵝油文絲玉脂羹、水晶原汁鑲鵝腦、八寶石榴釀鵝頸、一品鵝肚四寶珍、百香老鹵糊涂鵝、蟹粉鵝脯獅子頭、鵝鴨竹筍三丁包、老鵝脆胗蛋炒飯,最后還有天麻鮑魚(yú)老鵝湯,食之趣味無(wú)窮!
蘇州人講究“夏至包粽子”。蘇州人在夏至這天與端午一樣,是要吃粽子的。包粽子要用菰葉,而菰葉生于水中,屬陰。“黍”即糯米,具有陽(yáng)火之性,又稱(chēng)“火谷”。菰葉與黍相配,誠如晉代周處《風(fēng)土記》所言:“蓋取陰陽(yáng)尚相裹未分散之時(shí)象也。”據《弘治吳江縣志》記載:“夏至日,作麥粽,祭先畢則以相餉。”明正德《姑蘇志》亦云“夏至作角黍”。蘇州人夏至食粽這一食俗一直延續至今。
揚州人講究“夏至六月黃”。所謂“六月黃”,即“童子蟹”,說(shuō)白了,就是“未成年”的公蟹,因為農歷六月夏至時(shí)節上市,故名。螃蟹一生會(huì )有十多次蛻殼,每次蛻殼都代表一次成長(cháng)。“六月黃”是公蟹進(jìn)入成熟期前的最后一次蛻殼,亦是公蟹從“少年”步入“青年”的中間階段,體重一般在二兩左右,具有外殼脆、內殼軟、腥味重、肉質(zhì)豐滿(mǎn)的特點(diǎn)。“六月黃”腹部呈黑褐色,不像成年膏蟹那樣“青背白肚”,沒(méi)有老氣橫秋;用手輕觸蟹爪,感覺(jué)偏軟,面對外來(lái)的壓力,只是虛弱地舞動(dòng)一下大鉗,絕無(wú)反抗之力。“六月黃”有咸肉蒸、燒雜魚(yú)和炒年糕等做法,常見(jiàn)的是面拖蟹,先煎后炒,炒至稀糊,味道極好。

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